SAPERI E SAPORI

La cucina trevigiana non è famosa solo per il vino Prosecco. C’è un altro prodotto che spopola nelle tavole familiari e sugli schermi tv: il radicchio rosso. In realtà di radicchi ce ne sono molti, dalle forme e colori particolari, tutti della stessa specie, il Cichorium Intybus Silvestre. Tra loro il re senza dubbio è il Radicchio Rosso di Treviso Igp. La coltivazione è individuata nell’area lambita dal Sile, che grazie all’acqua di risorgiva permette l’imbiancamento dei cespi durante l’inverno. Un altro famoso radicchio è quello Variegato di Castelfranco Igp. Lungo le sponde del Piave, sulle sabbie defluite nel corso dei millenni, sono andate espandendosi le coltivazioni dell’asparago, soprattutto quello bianco. È una prelibatezza primaverile che impegna numerose famiglie di agricoltori nelle campagne di Ormelle, San Polo, Maserada, Cimadolmo. L’asparago viene prodotto anche a Badoere che merita una vista per la spettacolare rotonda porticata. Tra i piatti tipici ricordiamo gli “asparagi con le uova” ma anche le “vellutate”; il tutto accompagnato da un buon bicchiere di vino: i pregiati Doc e Docg, tra cui il famosissimo Prosecco, i corposi vini rossi del Piave come il Raboso e quelli dei Colli Asolani e del Montello. Tra i prodotti abbinabili i formaggi, dalla cremosa Casatella Dop al Formajo Imbriago ai formaggi del Grappa (Morlacco e Bastardo), gli insaccati come la soppressa trevigiana, le ciliegie dei colli asolani, i marroni del Combai, i funghi e le patate del Montello, i peperoni di Zero Branco. L’abbondanza di acque favorisce la presenza di anatre e oche, mentre in città era usanza cacciare i giovani piccioni. Proprio il piccione è alla base di uno dei piatti più conosciuti: la sopa coada, un pasticcio in cui strati di carne disossata si alternano a pane raffermo. Uccelli, conigli e selvaggina vengono accompagnati dalla salsa peverada, a base delle frattaglie tritate dell’animale condite con abbondante pepe. Il maiale costituì la “carne di base” per il mondo rurale, così come le trippe di bovino, di cui esiste una variante “alla trevigiana” cotta a lungo in brodo di manzo. Una provincia ricca d’acqua non può trascurare il pesce a partire dalla trota anche se la regina della tavola era l’anguilla (bisàta): può essere cucinata in técia (“in pentola”, cioè in umido) o all’ara (griglia). E finiamo in dolcezza con il Tiramisù: gustoso e delicato, è costruito su strati di mascarpone e biscotti savoiardi imbevuti di caffè, con una spolveratina finale di cacao. L’origine è contesa tra Veneto, Friuli e Toscana ma pare che sia stato ideato nel ristorante trevigiano “alle Beccherie” sul finire degli anni Sessanta, come scrisse l’enogastronomo Giuseppe Maffioli. Il nome del dolce in veneto, tiramesù, sarebbe stato adottato per le sue capacità nutrizionali, anche se alcuni affermano maliziosamente che il nome sia dovuto a presunti effetti afrodisiaci.