.jpeg)
De bakermat van smaak en aroma’s
Alta Marca, het land van de spiedo
De Noordelijke Marca van Treviso kan bogen op talrijke gastronomische producten met oorsprongsbenamingen die de kwaliteit en authenticiteit ervan garanderen. Een van de meest kenmerkende gerechten is de Spiedo, vlees dat langzaam aan het spit boven het vuur wordt gegaard en in het dialect ‘larin’ wordt genoemd.
De technieken, die door de eeuwen heen zijn doorgegeven, zijn vastgelegd en gebundeld in een reglement , dat de keuze van het vlees, de bereidingswijzen, de kruiden, de houtsoorten en de benodigdheden omvat:
-
regelmatige en homogene stukken kip, varkensribbetjes en varkensnek, afgewisseld met ‘lardelle’ en salieblaadjes;
-
hout van haagbeuk of beuk dat uren van tevoren is aangestoken;
-
de spiezen op het draaispit op ongeveer 40 cm van de vlammen;
-
veel geduld en zorg voor een langzame bereiding, die meer dan vijf uur duurt.
Het proces moet met aandacht en vakmanschap worden gevolgd, waarbij de vlam wordt geregeld en het vlees op het juiste moment wordt gezouten, om uiteindelijk allemaal samen te genieten van el spéo in tola (de spies op tafel), warm en smaakvol, knapperig van buiten en mals van binnen. De spies moet onmiddellijk worden geserveerd, want men zegt dat “de spies niet democratisch is: als hij klaar is, is hij klaar, hij wacht op niemand!”
Niet te missen is de Spiedo Gigante (sinds 1956) van eind september tot half oktober in Pieve di Soligo, dat sindsdien het referentiepunt is voor geroosterd gevogelte, een heus “huis van de spies”.
ETEN ... DRINKEN ... GENIETEN ...
KENNIS EN SMAKEN
Naast de Prosecco staat de keuken van Treviso niet alleen bekend om de beroemde Spiedo. Er is nog een ander product dat erg populair is op de eettafels van gezinnen en op tv: de rode radicchio. Er zijn eigenlijk heel veel soorten radicchio, met bijzondere vormen en kleuren, maar de onbetwiste koning onder hen is de Radicchio Rosso di Treviso IGP.
De teelt vindt plaats in het gebied langs de Sile, waar dankzij het bronwater de struiken in de winter wit worden. Een andere beroemde radicchio is de Variegato di Castelfranco IGP. Langs de oevers van de Piave, op het zand dat in de loop van de millennia is aangespoeld, heeft de aspergeteelt zich uitgebreid, vooral die van de witte asperge. Het is een lentelekkernij die talrijke boerengezinnen in de omgeving van Ormelle, San Polo, Maserada en Cimadolmo bezig houdt. Asperges worden ook geteeld in Badoere, dat een bezoek waard is vanwege de spectaculaire 'rotonda porticata'. Tot de typische gerechten behoren de “asparagi con le uova” (asperges met eieren) maar ook de “vellutate” (soepjes).
Dit alles gaat gepaard met een goed glas wijn: de voortreffelijke DOC- en DOCG-wijnen, waaronder de beroemde Prosecco, de volle rode wijnen uit de Piave-vallei zoals de Raboso en die uit de Colli Asolani en de Montello. Producten die hier goed bij passen zijn kazen, van de romige Casatella DOP tot de Formajo Imbriago en de kazen uit de Grappa (Morlacco en Bastardo), vleeswaren zoals de soppressa uit Treviso, de kersen uit de Colli Asolani, de kastanjes uit Combai, de paddenstoelen en aardappelen uit Montello, en de paprika's uit Zero Branco.
De overvloed aan water zorgt ervoor dat er veel eenden en ganzen voorkomen, terwijl het in de stad gebruikelijk was om op jonge duiven te jagen. Vogels, konijnen en wild worden geserveerd met peveradasaus, gemaakt van fijngehakte ingewanden van het dier, gekruid met veel peper.
Varkensvlees vormde het ‘basisvlees’ voor de plattelandsbevolking, net als runderpens, waarvan er een variant ‘alla trevigiana’ bestaat, die langdurig in runderbouillon wordt gekookt. Een provincie die rijk is aan water kan vis niet negeren, te beginnen met forel, hoewel de koningin van de tafel de paling (bisàta) was: deze kan worden bereid in técia (‘in de pan’, dat wil zeggen gestoofd) of all'ara (op de grill). En we eindigen zoet met de tiramisu: smakelijk en delicaat, opgebouwd uit laagjes mascarpone en in koffie gedrenkte savoiardi-koekjes, met een laatste bestrooiing van cacao. De oorsprong ervan wordt betwist door Veneto, Friuli en Toscane, maar het lijkt erop dat het aan het eind van de jaren zestig is bedacht in het restaurant “alle Beccherie” in Treviso, zoals de gastronomische schrijver Giuseppe Maffioli schreef. De naam van het dessert in het Venetiaans, tiramisu, zou zijn gekozen vanwege de voedingswaarde, hoewel sommigen spottend beweren dat de naam te danken is aan vermeende afrodiserende effecten.
EEN KLEINE SUGGESTIE
Houd er rekening mee dat de restaurants en de meeste eetgelegenheden in onze omgeving voor de lunch en het diner geopend zijn van ongeveer 12.00 tot 14.30 uur en van 19.30 tot 23.00 uur.
Het is een goede gewoonte om de openingstijden te respecteren.
Zo niet, dan “schiet de kok je neer”.